Технологические рекомендации для пекарей

   При правильном ведении технологического процесса тестоприготовления, необходимо соблюдать следующие параметры, стадии и требования:
1.) Дозировка сырья должна четко соответствовать рецептуре;
дозировка  дрожжей для изделий, вырабатываемых по ГОСТ или ТУ, составляет от 0,5 до 5% к массе муки, в зависимости от качества дрожжей, вида продукции и способа тестоприготовления

Источники:

1.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989, выпущенный по заказу ГосНИИХП.
2. Цыганова Т.Б.- Технология хлебопекарного производства.- М.: ПрофОбрИздат, 2001
3. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен).- М.; Пищепромиздат, 1997, разработанное ГосНИИХП.

2.) Влажность теста  должна быть выше влажности хлеба, которая определена нормативной документацией на данную продукцию, не более, чем  на  0,5-1,0%;
 

Источники:

1.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989, выпущенный по заказу ГосНИИХП.
2. Цыганова Т.Б.- Технология хлебопекарного производства.- М.: ПрофОбрИздат, 2001
3. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен).- М.; Пищепромиздат, 1997, разработанное ГосНИИХП.

3.) Начальная температура теста после замеса, в зависимости от способа тестоприготовления, должна быть в пределах 26-33ºС;  

Источники:

1.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989, выпущенный по заказу ГосНИИХП.
2. Цыганова Т.Б.- Технология хлебопекарного производства.- М.: ПрофОбрИздат, 2001
3. Ауэрман Л.Я.- Технология хлебопекарного производства.-С-Пб.:Профессия, 2003

4.) Общее время брожения составляет от 20 до 220 минут, в зависимости от способов тестоприготовления.
Кислотность выброженного теста должна быть в соответствии с технологической инструкцией на данную продукцию, для большинства видов пшеничного теста она не должна превышать кислотности готового хлеба более, чем на 0,5-1,0 град.  Кислотность готового хлеба указана в ГОСТ на соответствующую продукцию.

Источники:

1.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989, выпущенный по заказу ГосНИИХП.
2. Цыганова Т.Б.- Технология хлебопекарного производства.- М.: ПрофОбрИздат, 2001

5.) При наличии периода брожения, тесто необходимо подвергать обминке (обминкам) в тестомесильной машине на малой скорости в течение 1,5-2 минут. Первую обминку проводят после первого часа брожения. Последняя обминка происходит за 15-20 минут до деления теста. В процессе брожения обминке (обминкам) рекомендуется подвергать  тесто из муки высшего и первого сортов. Тесто из слабой муки, у которой показатели количества и качества сырой клейковины ниже установленных нормативной документацией, не обминают.   

Источники:

1. Цыганова Т.Б.- Технология хлебопекарного производства.- М.: ПрофОбрИздат, 2001
2. Ауэрман Л.Я.- Технология хлебопекарного производства.-С-Пб.:Профессия, 2003

6.) В соответствии с  Санитарными правилами и нормами
СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий" (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25 сентября 1996 г. N 20):
«3.5.10 Микроклимат помещений должен соответствовать "Санитарным нормам микроклимата производственных помещений СанПиН 2.2.4.548-96", ….., а в части технологии - в соответствии с нормами технологического проектирования (ВНТП 02-92)».
В соответствии этим - температура  в рабочей зоне не должна превышать 27-29°С.  Температура в помещении, где выбраживается тесто, должна быть не более  30°С.

Выбор площади помещения пекарни должен быть сделан в соответствии с «нормами технологического проектирования,…. санитарными нормами, стандартами, технологическими инструкциями..»,  нормами рабочих площадей на каждую единицу оборудования. Высота помещения должна соответствовать нормам, заложенным в руководствах по эксплуатации на применяемое оборудование.
При расположении тестомесильной машины и тестоделителя в недопустимой близости к  тепловому оборудованию (печью),  происходит увеличение температуры  теста при замесе  и, далее, в бункере тестоделителя, что влечет за собой рост газообразующей способности теста, нарушение равномерной пористости и, как следствие, уменьшение точности деления.

 
Источники:

1. СанПин 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25.09.1996г.
2. ГОСТ 12.1.005-88  Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны.
3. СанПин 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».
4. Ведомственные нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности»  ВНТП 02-92.

Приложение 1

 

Потребное количество воды (В) в литрах на замес теста рекомендуется определять по формуле:

С_В ×100

В   =   ——————   –   q_c

100  −  W_Т

где    С_В  –  количество сухого вещества в сырье, используемом на замес теста, кг;

W_Т – установленная норма влажности теста, %;

q_c  –  масса всего сырья, идущего на замес теста, кг.

Количество сухого вещества в сырье определяется по формуле:

С_В  =  С_В1  +  С_В2  +  …  +  С_Вn

где   С_В1, С_В2, …, С_Вn  –  количество сухого вещества в первом, втором, и т.д. n-ном  ингредиенте теста, кг.

Количество сухого вещества в каждом из ингредиентов теста определяется по формуле:

W_B

С_В  =  М_B  –  М_B ×  ————

                               100

где    М_В  –  масса ингредиента теста, кг;

W_B  –  влажность ингредиента теста, %.

Масса всего сырья, идущего на замес теста определяется по формуле:

q_c  =   М_В1  +  М_В2  +  …  +  М_Вn

где  М_В1,  М_В2,   , М_Вn  –  масса первого, второго, и  т.д.  n – ного  ингредиента теста согласно рецептуре, кг.

Примечание  –  Использовано пособие:
 « ПРАКТИЧЕСКОЕ  РУКОВОДСТВО по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен)»,разработанное ГосНИИХП и утверждённое ОАО «Росхлебпродукт»  (Пищепромиздат  г. Москва, 1997г.).

Приложение 2

Расчет  необходимой температуры воды

 

                     М ×С_м ×( t _т  – t _м)

t _воды  =  t _т     +    ——————   +   k

                 G _в × С_в

 

Где    t _воды   - искомая температура воды, Сº;

t _т       - установленная необходимая начальная температура теста, Сº;

М        - расход муки, кг;

С_м       - удельная теплоемкость муки, которая зависит от влажности муки и может быть принята 2,1 кДж/(кг · К), или 0,5 ккал/( кг · град);

t _м          - температура муки, Сº;

G _в         - количество воды для замеса теста (опары), кг (л)

С_в          - удельная теплоёмкость воды, равна 4,2 кДж/(кг · К),

или 1 ккал/( кг · град);

k           - поправка на неучтенные потери тепла, Сº, (принимают: в летнее время 1 Сº, в зимнее  3 Сº, в весеннее и осеннее  2 Сº).

Примечание  – Использовано пособие:
Хабарова А.В., Мальцева З.Ф. СБОРНИК ЗАДАЧ по технологии хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

Приложение 3

 

 «Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности» ВНТП 02-92 (часть II. Пекарни) разработаны институтом ЦНИИПромзернопроект

Внутренние расчетные температуры и относительная влажность воздуха помещений пекарни, применяемые для расчета строительных конструкций и отопления

№. п/п	Наименование помещений	Температура помещения в холодный период года, °С		Относительная влажность воздуха в холодный период года для расчета строительных конструкций, %
		Для расчета строительных конструкций	Для расчета отопления
..	…….
3	Камера брожения	30*	30*	75*

* По требованию технологии.