Автоматизация и механизация технологических процессов при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий — обязательное условие при организации пекарни любого масштаба. Использование специализированных хлебопекарных печей позволяет получать продукцию высокого качества и увеличивает производительность.
Замешивание теста — одна из важнейших операций, которая в хлебопекарнях и кондитерских цехах выполняется с помощью тестомеса. Тестомес отличается высокой производительностью и позволяет получить тесто требуемой консистенции и структуры.
Виды тестомесов
Для производства хлебобулочных изделий используется крутое или дрожжевое тесто, характеристики и консистенция которых существенно отличаются. В зависимости от этого для замешивания теста применяются:
-
Тестомесы для крутого теста. Крутое тесто имеет высокую плотность, которая достигается за счет использования большого количества муки при малом содержании воды. Замешивание крутого теста требует значительных затрат энергии и более мощного оборудования.
-
Тестомесы для дрожжевого теста. В состав теста входит мука, вода и дрожжи. Плотность теста не такая высокая, как у крутого, что упрощает процесс его приготовления, и снижает энергозатраты.
-
Универсальные тестомесы. Объединяют в себе возможности двух первых вариантов. Находят применение на крупных предприятиях с большим ассортиментом продукции.
Особенности конструкции
В состав конструкции тестомесов входят следующие основные элементы:
-
дежа;
-
месильный орган;
-
привод.
Работа машины происходит за счет взаимного перемещения относительно друг друга дежи и месильного органа. При этом привод может предусматривать возможность переключения скоростей, тем самым изменяя интенсивность перемешивания. Модели тестомесов с реверсом обеспечивают возможность освобождения от теста месильного органа.
Дежа
Дежа — представляет собой емкость, в которой происходит перемешивание ингредиентов и замес теста. Она может принимать форму корыта или чаши и иметь различную емкость.
В зависимости от конструктивных особенностей дежи бывают:
-
стационарные;
-
подкатные;
Дежа подбирается в зависимости от размеров, назначению и производительности тестомесильной машины.
Месильный орган
Рабочий орган тестомеса непосредственно контактирует с продуктом и выполняет основную работу по замесу теста нужной консистенции. Это приспособление отличается разнообразием форм, среди которых чаще всего встречаются Z- и S- образные.
Z-образные
Рабочий инструмент выполнен в виде буквы Z, что делает тестомес схожим с бытовым миксером или фаршемешалкой. Конструкция имеет прочный и надежный корпус, на котором крепиться электродвигатель через редуктор. Внутри дежи расположены два вала с Z-образными лопастями, вращающимися навстречу друг другу, что исключает образование комков.
С помощью такого оборудования можно получать очень крутое тесто для приготовления пельменей и вареников, а также тесто с высокой жесткосткостью для выпечки некоторых сортов печенья.
S-образные
Спиральные тестомесы оснащены рабочим инструментом в виде буквы S. Это универсальное оборудование предназначено для получения теста с использованием различных рецептур: дрожжевого опарного и безопарного, слоеного и некрутого теста без соли.
В спиральных тестомесах может быть реализован один из следующих видов смешивания компонентов:
-
Замес за счет вращательного движения месильного органа. Такой принцип работы чаще всего используется в устройствах, которые оснащены небольшой дежей, или в мощных машинах с подкатной дежей.
-
Замес путем движения как дежи, так и месильного органа, что позволяет качественно вымесить тесто. Как правило, такой принцип реализуется в машинах с объемной дежей.
Привод
В качестве привода тестомеса используется электрические двигатели, которые способны работать на различных скоростях. Замешивание теста осуществляется на первой скорости, а его структура получается при обработке на второй. Некоторые модели машин предусматривают третью скорость, которая необходима для выполнения специальных операций.
В современных тестомесах освобождение дежи от теста происходит путем реверса емкости. Этим отличаются и тестомесы MEMAK.
Преимущества тестомесов
Применение специализированного оборудования для замешивания теста в технологической линии пекарни позволяет получить ряд преимуществ:
-
Сокращение времени на выполнение операции приготовления теста.
-
Получение теста с требуемой консистенцией и структурой.
-
Простота эксплуатации и обслуживания.
-
Рациональное использование продуктов, входящих в состав теста.
