Виды тестомесов и особенности конструкции

29.10.2019
Виды тестомесов и особенности конструкции

Автоматизация и механизация технологических процессов при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий — обязательное условие при организации пекарни любого масштаба. Использование специализированных хлебопекарных печей позволяет получать продукцию высокого качества и увеличивает производительность. 

Замешивание теста — одна из важнейших операций, которая в хлебопекарнях и кондитерских цехах выполняется с помощью тестомеса. Тестомес отличается высокой производительностью и позволяет получить тесто требуемой консистенции и структуры.

Виды тестомесов

Для производства хлебобулочных изделий используется крутое или дрожжевое тесто, характеристики и консистенция которых существенно отличаются. В зависимости от этого для замешивания теста применяются:

  • Тестомесы для крутого теста. Крутое тесто имеет высокую плотность, которая достигается за счет использования большого количества муки при малом содержании воды. Замешивание крутого теста требует значительных затрат энергии и более мощного оборудования.

  • Тестомесы для дрожжевого теста. В состав теста входит мука, вода и дрожжи. Плотность теста не такая высокая, как у крутого, что упрощает процесс его приготовления, и снижает энергозатраты.

  • Универсальные тестомесы. Объединяют в себе возможности двух первых вариантов. Находят применение на крупных предприятиях с большим ассортиментом продукции.

Особенности конструкции

В состав конструкции тестомесов входят следующие основные элементы:

  • дежа;

  • месильный орган;

  • привод.

Работа машины происходит за счет взаимного перемещения относительно друг друга дежи и месильного органа. При этом привод может предусматривать возможность переключения скоростей, тем самым изменяя интенсивность перемешивания. Модели тестомесов с реверсом обеспечивают возможность освобождения от теста месильного органа.

Дежа

Дежа — представляет собой емкость, в которой происходит перемешивание ингредиентов и замес теста. Она может принимать форму корыта или чаши и иметь различную емкость. 

В зависимости от конструктивных особенностей дежи бывают:

  • стационарные;

  • подкатные;

Дежа подбирается в зависимости от размеров, назначению и производительности тестомесильной машины.


Дежа фото

Месильный орган

Рабочий орган тестомеса непосредственно контактирует с продуктом и выполняет основную работу по замесу теста нужной консистенции. Это приспособление отличается разнообразием форм, среди которых чаще всего встречаются Z- и S- образные.


Месильный орган фото

Z-образные

Рабочий инструмент выполнен в виде буквы Z, что делает тестомес схожим с бытовым миксером или фаршемешалкой. Конструкция имеет прочный и надежный корпус, на котором крепиться электродвигатель через редуктор. Внутри дежи расположены два вала с Z-образными лопастями, вращающимися навстречу друг другу, что исключает образование комков.

С помощью такого оборудования можно получать очень крутое тесто для приготовления пельменей и вареников, а также тесто с высокой жесткосткостью для выпечки некоторых сортов печенья.

S-образные

Спиральные тестомесы оснащены рабочим инструментом в виде буквы S. Это универсальное оборудование предназначено для получения теста с использованием различных рецептур: дрожжевого опарного и безопарного, слоеного и некрутого теста без соли.

В спиральных тестомесах может быть реализован один из следующих видов смешивания компонентов:

  • Замес за счет вращательного движения месильного органа. Такой принцип работы чаще всего используется в устройствах, которые оснащены небольшой дежей, или в мощных машинах с подкатной дежей.

  • Замес путем движения как дежи, так и месильного органа, что позволяет качественно вымесить тесто. Как правило, такой принцип реализуется в машинах с объемной дежей.

Привод

В качестве привода тестомеса используется электрические двигатели, которые способны работать на различных скоростях. Замешивание теста осуществляется на первой скорости, а его структура получается при обработке на второй. Некоторые модели машин предусматривают третью скорость, которая необходима для выполнения специальных операций. 

В современных тестомесах освобождение дежи от теста происходит путем реверса емкости. Этим отличаются и тестомесы MEMAK.


Привод фото

Преимущества тестомесов

Применение специализированного оборудования для замешивания теста в технологической линии пекарни позволяет получить ряд преимуществ:

  • Сокращение времени на выполнение операции приготовления теста.

  • Получение теста с требуемой консистенцией и структурой.

  • Простота эксплуатации и обслуживания.

  • Рациональное использование продуктов, входящих в состав теста.


Возврат к списку