Как выбрать расстоечный шкаф для получения вкусной выпечки

19.09.2019
Как выбрать расстоечный шкаф для получения вкусной выпечки

Технология получения пышной и вкусной выпечки требует не только правильного подбора ингредиентов и соблюдении их пропорций, но грамотной подготовки теста. Пористая структура хлебобулочных изделий достигается за счет расстойки тестовой заготовки. Для этого используются расстоечные шкафы, в которых обеспечиваются оптимальные условия для получения пышного теста с гладкой поверхностью.

Назначение

Расстоечный шкаф предназначен для выдержки тестовых заготовок перед их отправкой в хлебопекарную печь. Расстойка — контролируемый процесс, который происходит при определенном температурном режиме и влажности. Он необходим для восстановления структуры теста после его обработки в тестомесильных, тестоделительных и тестоокруглительных машинах. При этом происходит разрыхление структуры за счет выделяющегося углекислого газа.

Кроме этого, расстоечные шкафы могут быть использованы для разморозки полуфабрикатов из дрожжевого теста.

Особенности конструкции

Большинство моделей расстоечных шкафов имеют одинаковую конструкцию:

  • Шкаф. Представляет собой цельный корпус, материалом которого служит высококачественная нержавеющая сталь или сталь покрытая порошковой краской.

  • Дверца. Герметичная конструкция предусматривает остекление, что позволяет осуществлять визуальный контроль процесса, протекающего в камере.

  • Устройство управления. С его помощью осуществляется плавное изменение параметров процесса.

  • Нагревательный элемент. Заданный температурный режим обеспечивается трубчатыми электронагревателями (ТЭН), которые располагаются в нижней или верхней части шкафа.

  • Парогенератор. Ванночка или бачок с водой пополняемые в ручную или автоматически через электромагнитный клапан.

Процесс расстойки

Расстойка — контролируемый процесс брожения дрожжевого теста перед выпечкой, который происходит при определенной температуре и влажности воздуха в рабочей камере расстоечного шкафа. При соблюдении идеальных условий дрожжи выделяют углекислый газ, что позволяет получать пористую структуру теста и значительно увеличить его объем. 

После расстойки поверхность заготовки становится ровной и гладкой, полностью готовой для выпечки. Длительность процесса составляет от 15 до 120 минут. 

Растрескивание поверхности заготовки из-за пересыхания исключается за счет поддержания в рабочей камере высокого уровня влажности. Пароувлажнение в расстоечных шкафах происходит за счет испарения воды при нагреве ТЭНами из ванночки, которая располагается в донной части агрегата или бочка. В этом случае уровень влажности контролируется путем изменения температуры нагревательных элементов. Модели более сложной конструкции предусматривают возможность подключения к водоснабжению.

Максимальное значение температуры в рабочей камере достигает 90°С. Расстойка осуществляется при 33-40°С и влажности 70-80%. При этом температура распределяется равномерно по всему объему камеры за счет работы вентиляторов. В некоторых моделях расстоечных шкафов скорость вращения лопастей вентилятора регулируется, что положительно отражается на качестве продукции.

Процесс расстойки дрожжевого теста перед выпечкой фото

Классификация

По назначению расстоечные шкафы подразделяются на следующие виды:

  • Шкафы предварительной расстойки. Используются при выпечке мелкоштучных булочных изделий и батонов. 

  • Шкафы окончательной расстойки. Этот вид пекарского оборудования, который используется для производства всех видов хлебобулочных изделий.

Конфигурация рабочей камеры расстоечного шкафа может быть Г-, П-образной или кольцеобразная. 

В зависимости от ассортимента продукции расстоечные шкафы классифицируются на:

  • Специализированные. Предназначены для расстойки теста для определенного вида хлебобулочных изделий.

  • Универсальные. Приспособлены для производства различной продукции из теста.

Загрузка и выгрузка тестовых заготовок осуществляется в зависимости от конструкции шкафа в автоматическом или ручном режимах. 

Управление параметрами в рабочей камере бывает ручное и автоматическое.

Достоинства

Применение современных расстоечных шкафов позволяет получить следующие преимущества:

  • Хлебобулочные изделия приобретают воздушную структуру и имеют привлекательную корочку.

  • Снижается время подготовки теста к выпечке.

  • Исключено прилипание тестовых заготовок.

  • Повышенная вместимость достигается за счет многоуровневой конструкции.

  • Простота и удобство эксплуатации и обслуживания.

  • Возможность наблюдения за процессом расстойки без необходимости открывать дверцы.

  • Бесшумная работа.

  • Поддержание оптимальных параметров в камере в автоматическом режиме.

  • Возможность рационального использования пространства пекарни.

  • Ремонтопригодность.

  • Высокие показатели производительности.

Выпечка после применение современных расстоечных шкафов фото

Особенности выбора 

От правильного выбора расстоечного шкафа будет зависеть производительность и качество выпекаемой продукции, потому следует обратить внимание на следующие моменты:

  • Возможность плавного и точного регулирования температуры в широком диапазоне. Это позволит обеспечить высокую скорость нагрева рабочей камеры, оптимизировать продолжительность расстойки и повысить качество изделий.

  • Регулирование уровня влажности и обеспечение постоянства этого параметра.

  • Материал рабочей камеры не должен иметь склонность к впитыванию влаги. 

  • Теплоизоляция должна обеспечивать высокую энергоэффективность расстоечного шкафа, исключить потери тепла и оседание теста. 

  • Наличие остекления дверей позволяет контролировать процесс расстойки.

  • Производительность оборудования должна обеспечивать потребности пекарни и исключить возможность простоя.


Возврат к списку